鑒別酥油茶的質(zhì)量
酥油茶是西藏,新疆和四川等省區(qū)少數(shù)民族人民最喜愛的日常飲料。它是用磚茶或其他種類茶葉加水熬煮,取茶汁加生酥油,食鹽配制成亮晶晶、黃橙橙、略帶褐色的食品。酥油茶的色、香,味是獨(dú)特而別有風(fēng)味的。
質(zhì)量好的酥油茶,色澤呈黃中帶褐,其色深淺與加入的酥油,茶葉含量多少有關(guān),它與奶油咖啡茶的褐色有所不同,與市場(chǎng)上出售的麥乳精色澤相近,其奶油香味比咖啡茶要濃郁些,但要根據(jù)加入生酥油的數(shù)量而定,其滋味與濃郁咖啡不同,不是甜麗微苦,而是咸中略帶苦澀味。用新鮮生酥油制作的酥油茶,那濃郁的茶香和奶油脂肪香味,會(huì)使人飲后贊不絕口。
如果茶葉和生酥油的質(zhì)量差,則制作出的酥油茶的風(fēng)味差,色澤缺少光潤(rùn)。酥油茶是一種營(yíng)養(yǎng)豐富,熱量高的飲料,有助消化、解渴、耐饑、祛暑、提神的功效。
奶茶
奶茶是新疆等地少數(shù)民族的一種風(fēng)味飲料。它是用茯磚茶加水熬煮后,取出濃郁的茶汁,加些白開水,再將煮沸后的牛乳倒入,就能見到乳白色的牛乳與褐色的磚茶汁一圈一圈地混合,成為奶香撲鼻、味美可口的奶茶。
牛奶紅茶是以牛乳,紅茶和食糖為原料配制成的飲料。它與奶茶的品質(zhì)區(qū)別如下:
(1)色澤:牛奶紅茶是棕紅帶白,近似棕黃色,奶茶是褐中稍帶白,有時(shí)白中帶褐,近似褐棕色。
(2)香味:奶茶的香味比牛奶紅茶要濃厚些。
(3)滋味:牛奶紅茶是甜中帶苦,奶茶是咸中帶澀。
鑒別真假奶粉
(1)手捏鑒別
真奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓,真奶粉質(zhì)地細(xì)膩,發(fā)出“吱、吱”聲。
假奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓,假奶粉由于摻有白糖,葡萄糖而顆粒較粗,發(fā)出“沙、沙”的聲響。
(2)色澤鑒別
真奶粉——呈天然乳黃色。
假奶粉——顏色較白,細(xì)看呈結(jié)晶狀,并有光澤,或呈漂白色。
(3)氣味鑒別
真奶粉——嗅之有牛奶特有的奶花香味。
假奶粉——沒有乳香味。
(4)滋味鑒別
真奶粉——細(xì)膩發(fā)粘,溶解速度慢,無糖的甜味。
假奶粉——人口后溶解快,不粘牙,有甜味。
(5)溶解速度鑒別
真奶粉——用冷開水沖時(shí),需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液,用熱水沖時(shí),有懸漂物上浮現(xiàn)象,攪拌時(shí)粘住調(diào)羹。
假奶粉——用冷開水沖時(shí),不經(jīng)攪拌就會(huì)自動(dòng)溶解或發(fā)生沉淀,用熱開水沖時(shí),其溶解迅速,沒有天然乳汁的香味和顏色。
全脂奶與脫脂奶粉
全脂與脫脂奶粉主要從工藝制作不同,而在其使用和營(yíng)養(yǎng)方面亦有所區(qū)別。
(1)制作:全脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過程中,未將乳中的脂肪分離出去的產(chǎn)品。脫脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過程中,將乳中的脂肪分離出去的產(chǎn)品。
(2)保藏:全脂奶粉含有較多的脂肪,容易受高溫和氧化作用而變質(zhì)。如全脂奶粉水分超過5%,保藏溫度在37℃以上時(shí),容易產(chǎn)生褐變和結(jié)塊現(xiàn)象。而脫脂奶粉就不會(huì)發(fā)生上述變化。
(3)沖調(diào):全脂奶粉,用水沖調(diào)復(fù)原為鮮乳時(shí),表面上會(huì)出現(xiàn)一層泡沫狀浮垢,這是脂肪和蛋白質(zhì)的絡(luò)合物。脫脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多,故吸潮能力強(qiáng),一旦奶粉潮濕大,會(huì)改變蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài),使在水中的溶解度降低。
(4)用途:脫脂奶粉因脂肪含量極少,由于不易氧化和耐藏等特點(diǎn),是制作餅干,糕點(diǎn)、面包、冰淇淋等食品的最佳原料。
(5)營(yíng)養(yǎng):全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分含量為蛋白質(zhì)25.5%,脂肪 26.5%,碳水化合物37.3%,每百克含鈣979毫克,磷685毫克,鐵 1.9毫克,核黃素0.8毫克,尼克酸0.6毫克。
脫脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分含量為蛋白質(zhì)36%,脂肪1%,碳水化合物 52%,每百克含鈣1300毫克,磷1030毫克,鐵0.6毫克,維生素A (國際單位)40,硫胺素0.35毫克,核黃素1.96毫克,尼克酸1.1毫克,抗壞血酸微量。
全脂奶粉中的礦物質(zhì)少,但由于脂肪多,發(fā)熱量比脫脂奶粉高。
鑒別煉乳與奶粉
煉乳與奶粉,都是用鮮牛乳加工制成的產(chǎn)品。兩者有以下區(qū)別:
(1)形狀:煉乳是液體狀,奶粉是固體的小顆粒狀。
(2)包裝:煉乳多用鐵皮罐頭盛裝,奶粉用塑料袋或鐵皮罐頭裝。
(3)成分:煉乳中的碳水化合物和抗血酸(維生素C)比奶粉多,其他成分,如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A等,皆比奶粉少。
(4)食用:煉乳在揭開鐵蓋以后,如果一次吃不完,家中又無冰箱的情況下,容易變質(zhì)腐敗和感染細(xì)菌,而奶粉就沒有這個(gè)缺點(diǎn)。
鑒別牛奶與羊奶
牛奶與羊奶的區(qū)別,一般有以下兩個(gè)方面:
(一)功用
除羊奶與牛奶皆具有增強(qiáng)人體健康的功用外,羊奶中還含有某些防癌物質(zhì)和天然的抗生素。
(二)成分
(1)牛奶:水分87.28%,干物質(zhì)12.72%,蛋白質(zhì).39%,脂肪3.68%,乳糖4.94%,礦物質(zhì)0.72%,蛋白質(zhì)中酪蛋白含量85%。
(2)羊奶:水分86.8%,干物質(zhì)13.12%,蛋白質(zhì)3.76%,脂肪 4.07%,乳糖4.44%,礦物質(zhì)0.85%,蛋白質(zhì)中酪蛋白含量75%。
比較起來,羊奶的營(yíng)養(yǎng)成分豐富,含脂率較高,脂肪球小而均勻,蛋白質(zhì)含量高,其中不易被人體吸收的酪蛋白質(zhì)含量低于牛奶,礦物質(zhì)含量多,尤其是含鈣量多,有利于兒童骨骼發(fā)育。其他各種維生素含量比較豐富,特別是能抗壞血癥的維生素C,比牛奶和人奶都高的多。
鑒別酸與變酸
新鮮的牛奶經(jīng)巴氏消毒滅菌,冷卻后加入適當(dāng)?shù)娜樗峋?,置于恒溫箱?nèi),進(jìn)行乳酸發(fā)酵,得到的凝塊,即為酸牛奶。在乳酸發(fā)酵過程中,積累了乳酸,使牛奶質(zhì)量發(fā)生了以下變化。
(1)改變了牛奶的自然風(fēng)味,尤其是夏季冷藏后的酸牛奶,喝起來酸甜可口,清涼消暑。
(2)改變了牛奶的酸堿度,在酸性條件下,使牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性而凝固,這給與進(jìn)入胃中的鮮奶遇到胃酸而發(fā)生變性凝固的情況相近。一般認(rèn)為,天然蛋白質(zhì)在體內(nèi)消化的第一步就是蛋白質(zhì)變性,因變性后的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松散,易被蛋白酶水解消化。酸牛奶比牛奶容易消化吸收的原因就在于此。
(3)隨著乳酸濃度的提高,可以抑制酸奶中和腸道中有害微生物的長(zhǎng)生繁殖,況且乳酸菌生長(zhǎng)發(fā)育過程中還能產(chǎn)生一些抗菌素,對(duì)傷寒、痢疾等病菌有一定抑制,這就是酸奶酸而不壞,且能治療腹瀉的奧妙。
(4)乳酸菌在腸道還能合成人體必需的多種維生素,如維生素 B族、維生素E族等,對(duì)人體健康成長(zhǎng)大有益處。
變酸的牛奶是指營(yíng)養(yǎng)物被細(xì)菌污染,產(chǎn)生腐敗物,不能食用。變酸的牛奶是由雜菌共同活動(dòng)造成。變酸的牛奶中,含有許多病菌,病毒,如果人們飲用了這種牛奶,會(huì)發(fā)生食物中毒。 22、乳及乳制品的感官鑒別與食用原則
乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,又極易因微生物生長(zhǎng)繁殖而受污染,導(dǎo)致乳品質(zhì)量的不良變化。因此對(duì)于乳品質(zhì)量的要求較高。經(jīng)感官鑒別后已確認(rèn)了品級(jí)的乳品,即可按如下食用原則作處理:
(1)凡經(jīng)感官鑒別后認(rèn)為是良質(zhì)的乳及乳制品,可以銷售或直接供人食用。但未經(jīng)有效滅菌的新鮮乳不得市售和直接供人食用。
(2)凡經(jīng)感官鑒別后認(rèn)為是次質(zhì)的乳及乳制品均不得銷售和直接供人食用,可根據(jù)具體情況限制作為食品加工原料。 (3)凡經(jīng)感官鑒別為劣質(zhì)的乳及乳制品,不得供人食用或作為食品工業(yè)原料??上拮鞣鞘称芳庸び迷匣蜃麂N毀處理。
(4)經(jīng)感官鑒別認(rèn)為除色澤稍差外,其他幾項(xiàng)指標(biāo)為良質(zhì)的乳品,可供人食用。但這種情況較少,因?yàn)槿榧叭橹破芬坏┌l(fā)生質(zhì)量改變,其感官指標(biāo)中的色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四項(xiàng)均會(huì)有不同程度的改變。在乳及乳制品的四項(xiàng)感官鑒別指標(biāo)中,若有一項(xiàng)表現(xiàn)為劣質(zhì)品級(jí)即應(yīng)按第(3)條所述方法處理。如有一項(xiàng)指標(biāo)為次質(zhì)品級(jí),而其他三項(xiàng)均識(shí)別為良質(zhì)者,即應(yīng)按第(2)條所述的方法處理
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